当你想到炒锅的时候，你可能会想到一个被火焰吞没的大碗——尽管这并没有错，但这远远不是这种高效炊具的全貌。炒锅在西餐中使用并不广泛，但它们用途广泛，有很多风格和形状适合你的烹饪风格。当你打算买自己的炒锅时，这里有一些因素需要考虑。

　　传统的油烟。它们有圆形的底部和倾斜的侧面，戏剧性地向外伸展。弯曲的底部和张开的侧面是搅拌、捕捉和翻滚食材的关键，使它成为煮汤、炒、炖、蒸或油炸的灵活工具。

　　锥形碗形底部是最热的部分，也为液体集中创造了一个小区域。当你烹饪的时候，食材会穿过这个区域，在它们再次翻腾之前被酱汁或脂肪覆盖。或者，这个区域是水冒出来的地方，而蒸笼在上面盘旋。倾斜的一面稍微凉爽一些，你可以用它们把食物放在一边，而你可以用热的中心添加新的食材。

　　不过，圆底炒锅确实需要一些帮助。如果你松开手柄，锅就会滚到一边，所以这种锅需要和锅环一起使用。锅圈是一种金属支撑，它可以在热源上稳定锅，同时还可以让你自由转动锅。如果你打算在外面明火上烹饪，或者在里面燃气灶上烹饪，这种锅是最好的。对于快速烹饪的食物，比如炒菜，它也是最好的平底锅，因为它不间断的弯曲形状允许不断运动。你可以在高温下快速搅拌和铲食材。

　　平底锅。它们仍然有宽角的侧面和锥形的底部，但不是一个连续的曲线，底部平坦成一个直径5或6英寸的圆圈。(不要用平底锅，平底锅的底部要比这个宽。)这种形状可以让你把食材从锅边扔出去，也可以把锅平放在炉子上，这样你就可以做其他事情了。你确实失去了一些翻转和舀起的便利，这是弯曲的锅底给你带来的，但这可能对你来说没有什么不同，这取决于你在做什么。

　　这类炒锅可以在任何灶台上使用，但必须是平面、电或感应灶台，因为它需要直接接触热源才能工作。如果你蒸了很多食物，这也是一个不错的选择——只要确保买一个盖子很紧的。

　　有一些竞争材料，特别是碳钢，不锈钢，不粘和铸铁。你可以从炒锅中得到的一种独特的味道是烧焦的，烟熏的，被称为炒锅香。这是一种混合了焦糖成分和烟熏油的混合物。它很美味，你可以用高火和合适的炒锅材料来做到这一点。

　　碳钢锅符合所有实用锅的要求:轻、薄、耐用、热敏感。总的来说，碳钢是厨师们最喜欢的材料，最好的一点是它们很便宜，大约50美元或更低。缺点是这种炒锅在使用前需要调味。(要做到这一点，请按照制造商的说明，或者你可以看看这个视频。)虽然一开始你可能会遇到一些麻烦，但从那以后情况会越来越好。

　　不幸的是，不粘锅不利于炒菜，甚至无法快速变黄。除此之外，不粘涂层在高温下会降解，从而产生烟雾，或者不粘涂层脱落到你的食物中。锅的温度达到750华氏度并不罕见，而不粘锅的表面材料在超过500华氏度的温度下会降解。然而，对于初学者来说，不粘锅非常适合学习熟悉锅的特殊形状，油炸和更温和的烹饪方法，如炖或蒸。

　　铸铁是一种优良的高温材料，具有高的保热性和均匀的热分布。然而，它很重，而且在爆炒的时候，保温并不总是你想要的。一些铸铁锅更薄，以抵消其缺点，但它们也可能易碎。如果你不打算用炒锅来翻炒食材，铸铁锅是个不错的选择。

　　不锈钢锅可能是全行业最讨厌的锅了。(至少不粘锅在新手厨师中占有一席之地。)问题是炒锅式烹饪没有不锈钢的最佳品质。不锈钢需要一段时间才能加热，肉在它上面烤得最好，而且金属很重。炒锅式烹饪需要快速调节热量，中心温度高，边缘温度低，材料要能让蛋白质以一种触碰式的方式翻滚和煎炸，还要有足够轻的东西可以提起和移动。不锈钢是制作炊具的好材料，但不是炒锅。

　　你选择的手柄主要取决于你的烹饪风格和你想要在锅里烹饪的东西。通常有三种手柄品种或组合:一个长手柄，一个长手柄和一个短手柄在对面，或两个短手柄在对面。

　　如果你打算炒菜，买一个长柄的炒锅。这种手柄给你一个更长的杠杆来进行更大的动作。它最适合摇晃和搅拌食材，在高温或火焰下烹饪，这样你就可以和地狱保持更长的距离。

　　短把手给你更好的抓地力提升和倒。如果你要炖、蒸或油炸，那么你可能会选择短手柄。如果你还不确定，那么我建议买一长一短把手的那种，给自己选择。