冰霜和玻璃是橱窗装饰。他们的存在告诉消费者，这种烘焙食品是一种放纵，并吸引他们来购买。但是，松软、粘稠或污迹斑斑的糖霜会告诉消费者，一份甜点或甜点会比它的价值更乱，而由于高温而变薄的糖霜不会有足够的身体和光泽来吸引注意力，更不用说打折了。牙龈和稳定系统可以防止这些和其他情况的发生，并保存这些浇头作为面包师打算更长的时间。
“如果烘焙师不使用口香糖和稳定剂，他们可能会失去货架上的吸引力，”布伦特加拉索说，西海岸销售布罗莱特产品。“人们购物时首先要用眼睛，尤其是甜食。如果糖霜或釉面被打破，流泪，粘在包装上，从蛋糕或糕点上滑下来，或开花，人们可能会选择不同的项目购买。”
然而，有丰富的牙龈和稳定系统的面包师工作，但它可能很难选择与产品的需要和加工和存储的限制。了解牙龈和稳定剂是如何产生稳定的冰霜和釉料的是很有帮助的。
在选择游泳
在糖霜和釉料的应用中，牙龈很难单独发挥作用。配方剂通常选择胶的组合，或将它们纳入一个更大的稳定系统的一部分。由于牙龈和稳定剂过多，每种都给配方带来了不同的东西。
TIC gum公司的食品工艺师安娜·麦金尼说:“琼脂或结冷胶等胶凝胶有助于冰和釉料的结构和组合，使配方师能够为消费者定制饮食体验。”乳管动物，如刺槐豆胶或瓜尔豆胶，可以增加釉料的黏度，增加黏度、弹性和冻融稳定性。金合欢还可以与胶凝胶和增粘胶结合使用，以帮助形成薄膜，减少凝固时间，并在含有脂肪或油脂的产品中充当乳化剂。”
说到糖霜，琼脂是一种很有用的口香糖，它能给配方带来很多好处。它防水，防止脆性，具有较低的胶凝温度。
“在植物中，通常是在较高的温度下使用糖霜，而琼脂凝胶在较低的温度下凝固会给你更多的时间，因为它不会马上凝固，”嘉吉公司高级食品科学家马特·根里奇说。
琼脂也是可逆的。这意味着在高温下，口香糖的粘性不是很强，但当它冷却时，它会变厚。
“但如果你再次加热琼脂，它又会变薄，”他解释说。“当你把钱存起来的时候，这是有帮助的。”
Gennrich先生称琼脂是牙龈的主要成分，但还有一些琼脂可能更适合不同的烘焙食品或加工参数。例如，藻酸盐是冷溶性的。与琼脂不同的是，它必须在高温下水化，海藻酸盐不需要煮沸才能完全水化。这种口香糖在低使用率的情况下仍能保持水分，因此性价比很高。
许多牙龈结合使用效果很好。尽管琼脂有很多好处，但它和刺槐豆胶很好地结合在一起，可以改善功能。
“它们确实有协同作用，”Gennrich先生说。“它们有助于减少协同作用或水分流失。”
牙龈还可以作为稳定系统的一部分，其中包括其他成分，如干燥剂和水调节剂，以提高凝固时间和光泽，防止结晶。
当选择牙龈和稳定剂时，最终的结果应该是首要考虑的。
“口香糖通常会被添加到稳定剂混合物中，这有助于分散它们，”杜邦营养公司首席科学家特洛伊·布特博士说生物科学。
碳酸钙或硫酸钙可以加快凝固时间，从而加快生产，防止冰晶在包装过程中被弄脏。磷酸二钠或六偏磷酸钠可用作缓冲剂和水调节剂。麦芽糊精也是稳定剂体系中增加光泽和防止结晶的常用成分。
“防止结晶是糖霜和釉料的关键，因为这些是溶解糖和未溶解糖的混合物，”Gennrich先生解释说。
糖霜或釉料生产的第一部分是加热糖、水和稳定的混合物，以创建糖浆-溶解的糖。第二步是加入未溶解的糖，通常是糖粉。
“在从制作糖浆到添加未溶解糖的温度转变过程中，如果冷却速度不够快，实际上可以开始溶解粉末状的糖，这是你不想要的，因为这会增加结晶的机会。”Gennrich说。“一个稳定的体系可以帮助防止这种情况发生。”
产品及加工
选择胶料和稳定系统的组成部分取决于很多因素，烘焙师在开始之前需要考虑这些因素。
“配方师首先需要确定他们的目标:所需天数、冷冻时间、货架稳定度、价格，”Galasso先生说。他们需要知道自己的烹饪过程:熟不熟。一旦确定了一个明确的目标，配方师就能缩小范围，选择最适合该产品的配方。”
当选择牙龈和稳定剂时，最终的结果应该是首要考虑的。
“考虑所需的成品特性，以缩小胶料的选择范围，”Agropur面包店客户经理玛丽莎 斯塔布斯(Marissa Stubbs)表示。“有很多选择，所以知道你想要的结果会有所帮助。”
这些成分可能会对质地和颜色产生影响，这取决于它们的应用:甜甜圈的脆皮状，烤面包机糕点的脆皮状，或者蛋糕上轻盈透气的糖霜状。
“说到颜色，有些口香糖比其他口香糖更不透明。”Stubbs 女士说。
一旦配方剂的成品需要符合胶和稳定剂的选择，是时候把注意力转向加工和储存。
“加工参数对选择合适的牙龈至关重要，”斯塔布斯女士说。“每一种口香糖都有不同的温度需求、水化时间、粘度选择和激活剂。”
水合作用是关键。如果口香糖或水胶体需要水化时间，这种成分就不能有效发挥作用
“如果你选择了一种需要热量才能有效保湿的口香糖，而且在这个过程中你没有任何热量，那么它就不会显示出最佳的功能。”杜邦营养公司的资深科学家唐娜·佩希罗说生物科学。
了解制造设备的局限性，特别是结冰设备或玻璃机的局限性，也是至关重要的。在这里粘度发挥作用，使糖霜或釉料流动通过设备。由于树胶和稳定系统的水结合能力，它们对粘度有很大的影响，因此，配方师必须了解泵送和沉积冰霜和釉料到成品上所需的粘度，以及哪些树胶或稳定成分会达到这个粘度。
“提前理解这一点将至少减少开发过程中的一个麻烦，”Stubbs 女士说。
平衡这些产品和加工需求需要与原料供应商合作，以找到正确的解决方案。
“确保你在特定的应用中使用了合适的牙龈，这对你的成功至关重要。”Pechillo女士说。“通过与原料供应商的深入讨论，你可以利用他们的专业知识来选择合适的口香糖来完成手头的任务。”
抽搐Gums’“;口香糖Gurus”团队是水胶体专家，他们与产品开发人员一起工作，了解用这些成分配制或重新配制的复杂性。
“我们的目标是将选择正确的纹理和稳定系统的复杂性转化为可访问和可导航的东西，”Ms。麦金尼说。
一旦配方者有了方向，尝试和错误开始发挥作用，以最终确定成分和比例。
“面包师需要经过研究和试验，”Galasso先生说。“他们需要弄清楚哪些产品不起作用，这样他们才能决定哪些产品最有效。”
配备了合适的牙龈或稳定系统，冰霜和釉料可以更容易地通过设备流动，提供一致的质量，保持形状通过包装和货架上的时间更长。对于一个放纵的视觉和口味的吸引力，充分说明了消费者，牙龈和稳定剂帮助冰霜和釉料发送一个美味的信息。
