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　　发表在《营养学前沿》上的一项进口零食研究表明，在全麦硬面粉中添加2%的血橙和柠檬纤维是生产高纤维面包的可行方法，保质期也很长。

　　一组意大利研究人员试图了解添加柑橘类水果的果皮是否会影响硬粒小麦面包的体积、重量、面包屑结构、pH值或酸度。结果发现，添加了柑橘的面包只有微不足道的柑橘味，而与被测试的不含柑橘的面包味道非常接近。

　　作者写道:“这项研究表明，在硬粒小麦全粒小麦粉中添加柑橘工业副产品纤维是一种可能的策略，是生产‘高纤维’全麦硬粒小麦面包的良好前景，以增加营养价值和膳食纤维摄入量。”

　　

　　面包生产商可以利用“意式面团”，也就是果汁生产中剩下的果皮，这些果皮富含膳食纤维。图:Getty Images/詹妮弗·A·史密斯

　　“此外，这些结果应该是有趣的，因为有可能生产一种‘高纤维’、保质期长的硬质小麦面包。”

　　利用柑橘作为原料来增加纤维，也提供了一个机会来循环利用榨汁和其他柑橘生产的废物和副产品。以意大利为例，研究表明，该国的柑橘产业通过压榨生产出50万吨的“pastazzo”，这些“pastazzo”可以经过清洗和提纯，从而获得富含膳食纤维的柑橘面粉。

　　然而，膳食纤维会影响面团和面包的理化特性。

　　在埃及，爱资哈尔大学(Al-Azhar University)的食品科学家发现，在饼干中添加橘皮和果肉能使纤维水平从2.7%提高到15%，同时降低脂肪和蛋白质水平。面团需要更多的时间来稳定，但吸收的水分比非柑橘类的版本更好。最后，科学家们得出结论，面包师可以在面团中加入15%的橘皮和果肉，从而做出“高度可接受”的饼干。

　　柑橘类水果富含钾、钙和磷。特别是血橙，富含维生素C、纤维和类胡萝卜素，这要归功于它们的花青素——这是这种水果独特的紫红色果肉的原因。

　　血橙汁也有降低糖尿病患者氧化应激和限制体重增加的潜力。

　　尽管如此，血橙还没有渗透到全球市场，因为它们需要最佳的寒冷气候条件来发展自己的标志性颜色。

　　最早记载于17世纪的意大利，血橙主要产于那里或巴西和佛罗里达，这是世界上两个最大的橙产地。

　　柑橘历来未被充分利用，作为纤维和抗氧化剂的增值来源。相反，它主要是整个食用，榨汁或晒干。

　　营养前沿研究中使用的柠檬和血橙皮极大地提高了成品面包的纤维含量，而没有超过配料表。

　　“柠檬和血橙的总膳食纤维含量最高(约70%)，可溶性纤维含量平衡(约32%)，不可溶性纤维含量平衡(约37.5%)，这与其他作者报道的柚子、柠檬和橙纤维的数据不同，其他作者报道的可溶性纤维含量较低。”

　　水分、蛋白质和糖的含量仍然相对较低，但纤维含量超过了6%——这是欧盟规定的给产品贴上“高纤维”标签的最低要求。

　　“柑橘纤维中总膳食纤维含量最高的优势是，在整个面粉中添加少量柑橘纤维不会改变面团的工艺性能。此外，它导致了面包中总纤维水平的显著增加。柑橘纤维含量为2.0%时，面包中总纤维、可溶性纤维和不可溶性纤维含量最高。

　　无论添加多少柑橘类水果，都不会影响面包的体积或重量，这可能是由于使用了硬质小麦面粉:研究人员指出，白色小麦面包体积更大，重量更轻。

　　根据美国农业部(USDA)的数据，全球每年生产近5200万吨柑橘。巴西以1780万吨的产量占全球产量的35%。

　　中国的产量约为700万吨，其次是美国的500万吨和墨西哥的460万吨。

　　欧盟整体产量为650万吨，而南非和摩洛哥各产约150万吨。

　　尽管添加了大量柑橘的面包体积略有下降，但面包屑结构依然完整。储藏60天后，面包的湿度也下降了30%，但对照组的面包也是如此。

　　柑橘面包也显示了稳定的保质期(长达120天)，没有“明显的”霉菌生长在“密封良好”的包装上。

　　作者写道:“这是第一次在长时间的储存之后，关于富含纤维的工业面包的微生物数据被报道出来。”他们指出，硬质粗粒小麦提供了与普通小麦面包不同的‘特殊’感官特征。

　　尽管如此，研究人员得出结论，柑橘可以提供一种有价值的纤维来源，至少在粗粒小麦粉面包中是如此。

　　”这一研究报告的结果显示,面包样品含有约7.3%的总膳食纤维,由于柑橘强化纤维,没有显示瓤的颜色的变化,肺泡结构,柔软和面包味道,建议柑橘纤维膳食纤维的良好来源,没有明显变化的主要感官属性硬质小麦粗面粉面包。”

　　强化柑橘纤维的全粒硬粒小麦面包:长期贮藏期间品质参数的评价

　　营养前沿:第6卷，第13期- 2019年2月

　　作者:A. Spina, S. Brighina, S. Muccilli等。

　　doi: 10.3389 / fnut.2019.00013

　　柑橘副产品粉掺入对饼干化学、流变、有机学特性的影响

　　世界农业科学杂志:第4卷，第5期，第612-616 - 2008页

　　作者:A.G.纳萨尔、A.A.阿卜杜勒-哈米德和E.A.艾尔-纳加尔

　　柑橘类水果，2018年综述?

　　美国农业部，国家农业统计服务

　　类胡萝卜素在人类健康中的作用

　　营养临床护理，第5卷第2期- 2002年3 / 4月

　　作者:吉恩·迈耶，美国农业部人类衰老营养研究中心，塔夫茨大学