洛克哈特是德克萨斯州的烧烤之都。自1999年以来，由于德克萨斯州众议院通过的一项公告，这一说法正式成立;而在那之前的几年里，由于人们在德克萨斯州中部城镇吃熏肉的历史悠久，这一说法非官方成立。洛克哈特最著名的三家烧烤店已经营业了289年。
今年5月，Barbs-B-Q的老板在洛克哈特镇广场(Lockhart town square)开业，加入了这一历史。与此同时，她们的女性经营的企业正在挑战人们对德州烧烤的假设——它是如何定义的，谁创造了它，谁有资格制作它。
Barbs的三个主人中有两个(Alexis Tovías Morales, 24岁，Haley Conlin, 30岁)曾经是素食主义者。第三位是25岁的查克·查尼哈特(Chuck Charnichart)，他在边境小镇布朗斯维尔(Brownsville)长大，在那里，烧烤就是烧烤。直到她搬到奥斯汀上大学，她才尝过德克萨斯中部风味的熏牛腩。
洛克哈特吸引合伙人的部分原因是它的血统，但他们受到了新一代德州烧烤企业家的启发，这些企业家无视历史上适用于任何想要在烧烤界得到重视的人的规则。
查尼哈特说:“我们现在觉得自己有能力按照自己的方式做事。”“洛哈特身上有这么多的历史，我们来这里是有意义的。”
Barbs餐厅的菜单遵循传统——牛胸肉、牛肉和排骨都很棒——但也不受传统的束缚，它的特色菜品包括羊排、蓝色玉米饼和绿色意大利面，这道菜的灵感来自恰尼哈特小时候吃过的烤波布拉诺奶油。
倒钩烧烤是大约15年前开始的德州烧烤复兴的一部分。它慢慢地改变了一种珍贵但迂腐的当地传统，它曾经局限于一套固定的菜肴(尤其是牛腩、牛肉香肠和排骨，也被称为德克萨斯三位一体)，可以说是这个国家最具活力的本土美食。
技术的严谨性和言论的自由使Barbs的烧烤充满活力，这种精神渗透到这个国家的第二大州。
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今天的德克萨斯烧烤不再主要与中欧移民和白人男性竞技场管理员联系在一起。这是一种可塑性很强的菜肴，对新来者开放，包括长期以来在这里蓬勃发展的传统，尤其是黑人和墨西哥裔美国人的风格。
新的德克萨斯烧烤为来自其他州和国家的新移民带来的多元化人口发出了声音，也为农村和城市工匠之间的文化对话发出了声音;这在很大程度上反映了美式烧烤起源于土著人和被奴役的非洲人的实火烹饪。
更广泛的叙述来自更多的德克萨斯人与公众分享他们的家庭烹饪。
“在德克萨斯州南部，我们从来没有烧烤酱，也不只是白面包，”塞根(Seguin)烧豆公司(Burnt Bean Company)的合伙人欧内斯特·塞尔万特斯(Ernest Servantes)说。“我们吃了豆角、鳄梨酱、玉米饼和加洛干酪。我们有很多cabrito。”
香料的调色板，曾经仅限于盐和胡椒，已经变得五彩缤纷。斗兽场老板们在他们的烹饪中加入了柠檬草、葫芦巴、辣椒酱和姜黄。泡菜和墨西哥辣酱已经挤进了烧烤盘，还有叉烧、羊排、金枪鱼领和烟熏牛肉。
有牛腩咖喱，牛腩卷饼，牛腩沙瓦玛，牛腩拉面。玉米饼在德克萨斯州的烧烤店正变得像切片面包一样普遍——这是一个姗姗来迟的发展，在这个州，烤肉市场比洛克哈特的肉类市场更早出现。
独特的烧烤不仅出现在得克萨斯州中部，这里是洛克哈特和奥斯汀等知名烧烤热点的所在地，从拉伯克到韦斯莱科再到博蒙特都有。
这些农场老板和餐馆老板创造的挂毯仍然带有德克萨斯州牧场历史的印记。“三位一体”肉类的数量和质量从未如此之高(配菜也是如此)，因为精致餐饮的标准和做法在德克萨斯州的赌场找到了家。
牛腩肉，德克萨斯烧烤蛋白的“王者”，仍然占据统治地位。事实上，这种切割现在甚至在以猪肉为中心的烧烤地区也很普遍，在那里，德克萨斯人对牛肉的热爱被嘲笑为他们不会套索猪的结果。德克萨斯州的烧烤已经在全国范围内变得如此普遍，以至于关于哪个地区可以声称是美国烧烤霸主的争论结束了。
在该州，新的烧烤品种受到了热烈的欢迎，即使不总是像在Barbs那样热烈，在洛克哈特的城镇广场上，人们在开业前就排起了长队。查尼哈特在沃斯堡的戈尔迪烧烤店工作时成名，《德克萨斯月刊》在2021年将其评为该州最佳烧烤店。
Goldee 's是由一群20多岁的多种族朋友开的，它为Barbs提供了某种模板，也是一个研究德克萨斯州烧烤媒体报道温室中声誉如何形成的案例。在每月排名之前，Goldee的站长每周做20块牛腩。
“我们在周一拿到了第一名，那个周末我们一天做了50块牛腩，”店主之一约翰尼·怀特(Jonny White)说。“我们把它们都卖了。”排上几个小时的队现在是常态。
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在德克萨斯州，烧烤的美味足以让人们等待很长时间才吃到的想法并不新鲜。但它在2009年成为一种现代现象。从那时起，亚伦·富兰克林(Aaron Franklin)开始在奥斯汀高速公路旁的一辆拖车里供应牛腩，这种牛腩既嫩、肥、多汁，成就了他的事业，也改变了他的文化。
2011年，当他和妻子史黛西(Stacy)一起开了富兰克林烧烤店(Franklin Barbecue)时，戴着眼镜的亚伦·富兰克林(Aaron Franklin)正在成为全美最知名的斗兽场老板。他的畅销烹饪书和媒体悟性造就了在家学习的教练，提高了德州烧烤的全国知名度。
“富兰克林让年轻人进入这个领域变得很酷，与此同时，人们正在制作泡菜、手工鸡尾酒和其他东西，”罗伯特·莫斯(Robert Moss)说，他是《烧烤:一种美国习俗的历史》(Barbecue: the History of an American Institution)一书的作者，也是《南方生活》(Southern Living)的烧烤编辑。
《德州月刊》也帮助吸引了更广泛的从业者。2013年，该杂志聘请丹尼尔·沃恩(Daniel Vaughn)担任首位烧烤编辑。
45岁的沃恩并非来自德克萨斯州。(“在俄亥俄州，我知道牛腩就是腌牛肉，”他说。)他为这一节奏带来了新鲜的眼光，帮助验证了各种背景的监工的工作。沃恩说，“像奥运会一样”，每四年评选一次的50大关节榜单尤其具有影响力。
乔尔·加西亚(Joel Garcia)在里奥格兰德河谷(Rio Grande Valley)长大，“直到2013年搬到奥斯汀(Austin)，拿起一份《Monthly》榜单，他才真正对烧烤感兴趣，”他说。“我从来没有吃过自制的香肠或牛腩，它们做得很好，而且仍然多汁。”
加西亚沉浸在奥斯汀后富兰克林时代的烧烤场景中。他在自由人酒吧(Freedmen’s Bar)找到了一份工作，老板是埃文·勒罗伊(Evan LeRoy)。勒罗伊毕业于烹饪学校，是为这门手艺带来更广泛技能的斗牛士先锋。他在2017年开的烧烤车LeRoy and Lewis的菜单抓住了打破先例的感觉:烟熏牛颊和barbacoa，羽衣甘蓝凯撒沙拉，用烟熏牛腩做的芝士汉堡。
勒罗伊说，奥斯汀烧烤现场的活力是一种新的东西。“在这里长大，”他说，“我们经常去洛哈特那里买好东西。”
布达的瓦伦蒂娜(Valentina)的Tex - Mex BBQ餐厅启发了许多老板，LeRoy就是其中之一。这家餐厅于2013年开业，帮助将墨西哥卷饼(fajitas)、玉米饼(tacos)、自制辣酱汁(salsas)等推向了该州的烧烤主流。
瓦伦蒂娜餐厅的合伙人米格尔·维达尔(Miguel Vidal)说:“我们的想法是要表达整个德克萨斯州正在发生的事情，从山谷到埃尔帕索，再到德克萨斯东部和西部。”“这涉及到墨西哥裔美国人的文化。”
2020年，加西亚和他的兄弟杰西(Jesse)、妻子贝尔纳迪娜(Bernardina)在靠近墨西哥边境的家乡韦斯莱科(Weslaco)开了泰迪烧烤店。菜单上既有德克萨斯中部的烧烤主食，也有牛肉玉米饼和menudo等墨西哥菜，都是加西亚的母亲安娜·玛丽亚(Ana Maria)做的。
加西亚说:“我们提供的是我们在家里长大的东西。”“我们在这里是因为我想家。”
奥斯汀Kemuri Tatsu- ya餐厅的合伙人相川达(Tatsu Aikawa)说，德州烧烤的创新往往是德州移民经历的简单反映。
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1989年，他的家人从东京搬到了德克萨斯州中部。有一段时间，他住在约翰·刘易斯的隔壁。刘易斯后来在南卡罗来纳的查尔斯顿开了刘易斯烧烤店，之前他在奥斯汀的富兰克林和拉烧烤店(Franklin and La Barbecue)当过老板，这是一家开创性的女性经营的企业。
“有时他会把一盘烤肉滑过围栏，”Aikawa说。“在德克萨斯，烧烤是每个人生活的一部分。”
达米安·布罗克威(Damien Brockway)于2020年开设了奥斯汀烤肉车“远亲”(Distant Relatives)，他说他的灵感来自奥斯汀烧烤场景的创意发酵。在从事高级餐饮工作后，他开始研究非洲侨民的烹饪方法和自己的传统。布罗克威的团队使用被带到加勒比海和美国南部种植园的非洲奴隶的技术来烹饪烤花生和罗望子糖蜜烧烤酱拉猪肉等菜肴。
他说:“我的初衷并不是教育人们。“这更像是过程教育了我。”
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今天德州烧烤的地区差异已经超越了烤炉用的是什么木头——后橡木吗?山核桃吗?豆科灌木?——而且通常反映了烧烤制造地的人口统计数据。这一点在休斯敦尤为明显，它是该州最大的城市，也是美国最多元化的城市之一。
它是东德克萨斯烧烤的发源地，这种风格主要是在黑人社区形成的，在当地的雷和加特林这样的地方也能找到。东德克萨斯的菜单将常见的烧烤菜肴与灵魂食物主食(如煎鲶鱼和牛尾)搭配在一起，通常还会受到卡津人的影响——尤其是当你靠近路易斯安那州时，就像在博蒙特的查理餐厅(Charlie’s)一样。
2018年，黄奎(Quy Hoang)与美籍华人合作伙伴一起开了“血兄弟”(Blood Bros.)，成为该市第一位在职的越南裔美国斗兽场主人。在这里可以吃到泰式绿咖喱布丁丸子和他们的嫩五花肉烧尾。
Phong和Hong Tran去年在休斯顿西北部的一个加油站里开了Brisket & Rice。Hong Tran还在做机械师。“这是休斯顿烧烤的缩影，”《休斯顿纪事报》(Houston Chronicle)的烧烤撰稿人J.C.里德(J.C. Reid)说。“我们不在乎那些书呆子来不来。”
里德的目标是竞争对手奥斯汀，同时他也指出，该地区的餐馆主要服务于附近石油服务公司的蓝领员工。
“每个人都喜欢牛腩，”站在餐厅后面的坑边的洪川(音)说，“但不是每个人都有时间做牛腩。”Tran的牛胸肉多汁，外皮紧实而咸，最好像他小时候那样吃:在米饭上，淋上一点番茄酱。
德州烧烤的成功在州外是一把双刃剑。住在南卡罗来纳的作家莫斯认为，德克萨斯州的影响“让人们重新关注烹饪工艺和细节，让配菜不再是事后才想到的。”这一切都很好。”
但德州烧烤的传播也产生了同质化效应。“如果爆炸太多，烧烤就会衍生出来，从而掩盖了一些地区差异。这就成了一个问题，”莫斯说。
回到洛克哈特，对Barbs的热情接待只是德州烧烤继续发展和改进的一个迹象。这家餐厅的早期成功并不令怀特感到意外，他曾称查尼哈特是“德克萨斯州最好的胸肉厨师”。
这并不意味着他愿意放弃golddee作为德克萨斯州顶级烧烤店的地位。怀特说:“我们现在和未来的主要目标是再次夺得第一。”“我们仍然觉得自己还没有达到巅峰。”
本文最初发表于《纽约时报》。
