香料巨头Givaudan开发了“突破性”的新解决方案来掩盖植物蛋白配方中的异味，并扩展了其“智能工具”项目，使产品开发更快、更便宜。

　　Givaudan说，它已经开发出了业内最大、最全面的关于植物蛋白和味道成分的数据集。

　　在过去一年半的时间里，Givaudan的“专家小组”对其技术团队收集的感官数据进行了2000多次评估。这已被用于开发新的蒙面剂，用于七种替代蛋白质:大豆;豌豆;较好;水稻;燕麦;藻类;和乳清。

　　“新的解决方案提供了更好的口味，因为它们可以针对每种蛋白质或蛋白质组合的特定口味挑战进行量身定制，带来更好的效果，”全球美味和天然成分分类总监弗拉维奥·加罗法洛博士告诉FoodNavigator。

　　“它们适用于明确的标签配方，可以被声明为天然香料，非转基因，不含常见过敏原，可以作为清真食品和犹太洁食供应。”

　　用数据“缩短”配方过程

　　用蛋白质来掩盖音符的走调可能是一个耗时且复杂的过程，因为一种成分可能抵消了特定的走调，但却加剧了另一种成分。每一种额外的配料都增加了配料表的复杂性，也可能增加总成本。

　　Givaudan开发了SmartTools软件来应对这一挑战，加罗法洛博士建议，公司的调味师可以利用这些数据来“缩短”开发过程。

　　“如果不充分了解食品或饮料中所有成分的相互作用，就很难在功能性、质地、口感、营养和成本之间找到平衡。”

　　“使用SmartTool flavourists能够捷径的过程和采用的知识工具,使他们能够快速而简单地找到合适的成分在适当的浓度来创建有效的,定制的味道这地址的具体挑战一个蛋白质或任何组合。

　　“如今，有几十种不同类型的植物蛋白被用于产品开发，而且常常是不同的组合。几乎在每一种情况下，都有需要处理的笔记外事项。我们的SmartTool可以用来选择正确的掩蔽成分，以达到预期的效果。这个工具使我们的调味师能够配制出一种非常适合应用的调味液，而且味道很好。”

　　未来创新基础研究

　　Givaudan说，通过进行“基础研究”来理解“与蛋白质产生的音符外相关的所有方面”，公司有能力在未来创造出更多的口味成分。

　　这家瑞士公司透露，虽然智能掩膜工具和随后的掩膜器已经被开发用于营养饮料，但它们的好处已经在其他应用中得到了证明。特别是，已经开始将这一知识应用于肉类替代品的解决方案。

　　新的面具和SmartTool将在未来几周和几个月内在所有地区推出。

　　该公司说，它们在解决营养饮料中植物蛋白带来的口味挑战方面取得了“重大进展”，同时也为进一步开发不太为人所知的蛋白质产品带来了希望。

　　加洛法洛博士指出，使用掩蔽剂还可以对植物性产品的整体营养状况产生积极影响，例如，减少添加糖的必要性。

　　“在配方中，这种面膜并没有减少盐或脂肪。然而，糖经常用于配方中，以掩盖涩味。使用我们的掩膜解决方案作为一种替代方案，以对抗涩味偏离注意事项，将使制造商减少糖的应用。”