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　　作为纽约餐馆的常客，我最近注意到，从休闲餐厅到高档餐厅，各种类型的餐馆里越来越多的服务员在我从菜单上点餐时不写下我点的菜。除了怀疑他们是否真的把我的订单做好，这也让我思考：这已经成为行业标准了吗？有没有餐厅员工遵循的规则手册？如果餐厅的员工把点餐记录下来，还是把点餐记在脑子里，这家餐厅会看起来更好看吗？

　　烹饪教育学院（Institute of Culinary Education）纽约市校区的行业关系执行主任里克·卡马克（Rick Camac）说，“在写下订单和背诵订单方面，并没有真正的行业标准。”“无论哪种方式，服务员不仅需要跟踪每一份订单，还需要跟踪餐桌和座位号。”

　　因此，在座位顺序上记下点的菜名可以最大限度地减少出错的可能性。

　　话虽如此，业内人士似乎也同意，在相对高端的餐厅，背诵订单比在休闲餐厅更常见。

　　“细分市场越高，订单越有可能被记住，” Camac说。“人们认为，与把订单写下来相比，记忆订单更复杂。”

　　玛丽·金（Mary King）曾是一名餐厅经理，现任The restaurant HQ网站的编辑，她赞同这些观点，并警告说：总体而言，使用笔和便签本仍然比无纸化选择更常见。

　　她说：“在高级餐厅，人们更常背诵点单，而在休闲场所，人们更常写下点单。”“不过，在整个行业，我认为写下订单比背诵订单更常见。”

　　也许最有趣的是，为什么高级餐饮场所总是与缺乏订单记录联系在一起。

　　“这与餐厅关于谁负责客人体验的想法有关，”King说。“在一家高级餐厅，厨师和员工是‘主事’。写下订单会颠覆这种动态：服务器实际上是在接受客户的订单。那不是高端的。那不是美食。”

　　此外，高档餐厅通常会提供更精简的菜单，允许更少的修改。

　　“在高级餐厅，服务员不需要记住顾客的修改，因为厨师不会修改菜肴，”金说。

　　无论在哪种场合，“记笔记”（在美食界被称为写下订单）和记忆练习都有各自的优点和缺点。

　　写出客户的订单有一个很大的好处：出错的可能性更小。

　　金说：“它减少了错误，并提供了一个记录，以参考是否有误解或错误。”“这通常也会让客人更有信心，他们点的菜会被正确地准备好。”

　　虽然为用餐者端上正确的菜是餐厅体验中最重要的，但服务员和顾客之间的关系也有一些问题——服务员记笔记可能会对这种关系产生负面影响。

　　“写下来会减少与客人的眼神交流，”卡马克说。“这样就失去了与用餐者之间直接的个人联系。”

　　2020年发表在《国际酒店管理杂志》（International Journal of Hospitality Management）上的一项研究使用了多个实验来剖析服务员记忆订单的有效性，其中一项研究发现，“记住订单没有比写下来更有优势。”

　　然而，另一项研究表明，“记住并正确上菜能显著提高顾客对服务质量的评价，小费也会略微增加。”但搞砸订单会产生负面影响，因为“混乱……订餐会导致对服务质量的评价降低，预期的小费也会大大降低。”

　　金说：“如果做得好，记住的订单更像是你与房客的对话，而不是与顾客的对话。”“这可以帮助客人感到与餐厅的联系更加紧密，并为他们即将拥有的体验感到兴奋。”

　　近年来，第三种点餐方式变得越来越普遍：使用手持销售点餐设备，这使得服务员可以直接在顾客的餐桌上输入点餐信息，而无需通过电脑输入信息，无论是从记忆中还是从纸上输入。

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　　金说：“这减少了减记订单的需要。”“如果手持设备设计得很好，它可以减少服务器发出订单的时间；桌子和服务器站之间没有来回的来回。”

　　King承认，这些工具在处理支付而不是接受订单方面变得越来越受欢迎。

　　“接受订单的附加功能实际上是次要功能，”她说。