口腔中的苦味通常是疾病的症状或副作用，这可能是身体对病原体的反应的结果。

　　莫奈尔化学感官中心副成员王宏博士及其同事在《科学》杂志上发表的一项新研究揭示了味觉和免疫功能之间复杂相互作用的机制。

　　他们的工作还强调了研究影响味觉细胞基因表达的表观遗传机制的测序工具的潜力。表观遗传学研究的是基因如何以及何时表达，而不是基因密码本身的改变。

　　除了令人不愉快之外，口中或食物中的苦味还会导致食欲不振，这种影响与从普通感冒到癌症等疾病有关。苦味也会影响患者服用某些药物的意愿，尤其是当他们是小孩子的时候。苦味受体是由Tas2r基因编码的，Tas2r基因也为口腔和肠道中的细菌和寄生虫提供了重要的防御。然而，这个过程并没有被很好地理解。

　　在这项研究中，研究小组探索了诱导炎症如何影响这些味觉受体的基因调节。使用脂多糖(LPS)，一种能引起炎症的化合物，类似于细菌感染引起的炎症，他们发现老鼠对苦味的厌恶明显升高。研究小组通过神经记录实验证实，这种厌恶源自老鼠的味蕾，而不是大脑。

　　王说:“我们的研究有非常清晰的数据表明，这实际上是一种外围水平的变化，而不是大脑深处的变化。”他证实，味觉细胞中的基因控制着苦味扭曲，导致这种类型的炎症。

　　这一发现对疾病行为方面的研究具有有趣的临床意义，比如食欲不振。人们生病时通常不想吃东西。正如其他研究指出的那样，这甚至会影响人类对甜食的喜爱。老鼠在生病时对甜味的偏好也会降低，被迫摄入糖会使它们病情加重。这些结果可能表明一种具有生物学或进化基础的保护行为。

　　为了研究苦味反应的潜在基因表达机制，研究小组使用了几种分析方法。实时定量反转录聚合酶链反应(qRT-PCR)显示，大多数Tas2r味觉受体基因的反应显著增加，在疾病期间的3至5天内基因表达达到峰值。

　　研究人员还使用转座酶可及染色质单细胞测序法(scATAC-seq)来探索Tas2r基因在LPS作用下的表达，这是首次报道用这种方法研究味觉受体基因表达。LPS显著增加了许多Tas2r基因的可及性，表明本实验中的苦味扭曲是由一种表观遗传机制引起的，类似于致病细菌对这些基因的影响。

　　最后，该研究表明，脂多糖诱导的炎症会全面影响味觉干细胞的基因表达，表明细胞基因组的“重塑”。这可能会留下一种表观遗传记忆，使细胞对未来的感染做出更快的反应，但也可能对味觉反应产生持久的影响。这一发现揭示了为什么癌症治疗和某些慢性疾病会导致口中挥之不去的苦味或改变对某些食物的味觉。

　　味觉受体之间的这种不同反应，对研究如何为药物和其他可食用的健康产品制造更有效的苦味阻滞剂有潜在的影响。

　　莫奈尔化学感官中心是一个独立的非营利性基础研究机构，总部设在宾夕法尼亚州费城。成立于1968年，莫奈尔的使命是通过推进对味觉、嗅觉和相关感官的科学理解来改善健康和福祉，我们的发现可以改善营养健康，诊断和治疗疾病，解决嗅觉和味觉丧失问题，并将化学感官数据数字化。